乳化剂的作用与功效_乳化作用

来源：网络作者：依靠１棵草っ更新：2023-03-28 21:34 美食百科

乳化剂的作用与功效_乳化作用

适宜人群

一般人群均可食用

乳化[乳化是一种液体以极微小液滴均匀地分散在互不相溶的另一种液体中的作用。]剂是我们平常制作面包、蛋糕等食品时候用的添加剂，乳化剂是液体状，为了改变脂溶性物质在水中分散而形成稳定均匀的乳浊液[乳浊液是指由两种不相溶的液体所组成的分散系，即一种液体以小液滴的形式分散在另外一种液体之中形成的混合物。]，需添加乳化剂或表面活性剂。乳化剂是一种介于油与水之间的物质，多是些酯类。乳化剂我们主要说的是食品添加剂，用于加工食品和帮助保存食物，延长保存期。

乳化剂的营养价值

与淀粉结合防止老化，改善产品质构;与蛋白质相互作用增进面团的网络结构，强化面筋网，增强韧性和抗力，使蛋白质具有弹性，增加体积;对结晶物质结构的改善;稳定气泡和充气作用;降低液体和固体表面张力，使液体迅速扩散到全部表面，是有效的润滑剂;破乳消泡作用;提高乳浊液的稳定性[稳定性是指“测量仪器保持其计量特性随时间恒定的能力”(7.14条)。]。乳化剂能稳定食品的物理状态，改进食品组织结构，简化和控制食品加工过程，改善风味、口感，提高食品质量，延长货架寿命，广泛应用于焙烤、冷饮、糖果等食品行业。

乳化剂的功效与作用

食用乳化剂除具有乳化作用外尚有以下功能：

1.与淀粉结合防止老化，改善产品质构。

2.与蛋白质相互作用可以增进面团的网络结构，强化面筋网，增强韧性和抗力，使蛋白质具有弹性，增加体积。

3.防粘及防熔化。在糖的晶体外形成一层保护膜，防止空气及水分侵入，提高制品的防潮性，防止制品变形，同时降低体系的粘度，防止糖果熔化。

4.增加淀粉与蛋白质的润滑作用，增加挤压淀粉产品流动性而方便操作。

5.促进液体在液体中的分散，制备W/O乳化体系，改善产品稳定性。

6.降低液体和固体表面张力，使液体迅速扩散到全部表面，是有效的润滑剂。

乳化剂的做法

焙烤及淀粉制品

增加面筋网、促进充气、提高发泡性，使焙烤食品的结构细密;增大体积，使产品膨松柔软;保持湿度，防止老化，便于加工，延长货架寿命。在糕点中使脂肪均匀分散，防止油脂渗出，改善口感，提高脆性，并能减少蛋的用量(用量一般为0.3%~1%)

冰淇淋

增强乳化、缩短搅拌时间。有利于充气和稳定泡沫，使制品产生微小冰晶和分布均匀的微小气泡，提高比体积，改善热稳定性，从而得到质地干燥、疏松、保形性好，表面光滑的冰淇淋产品。用量为0.2%~0.5%。

人造奶油

改善油水相容，将水分充分乳化分散，提高乳液的稳定性，用量为0.1%~0.5%。

巧克力

增加巧克力颗粒间的摩擦力和流动性，降低粘度，增进脂肪分散，防止起霜。提高热稳定性，提高产品表面光滑度。

糖果

使脂肪均匀分散，增加糖膏的流动性，易于切开和分离，提**产效率，增进产品质地，降低粘度，改善口感。

乳化剂的食用方法

起乳化作用的有乳化香料，赋予饮料以香气和浊度，用高HLB值的聚甘油脂肪酸[脂肪酸（fatty acid），是指一端含有一个羧基的长的脂肪族碳氢链，是有机物，直链饱和脂肪酸的通式是C(n)H(2n+ 1)COOH，低级的脂肪酸是无色液体，有**性气味，高级的脂肪酸是蜡状固体，无可明显嗅到的气味。]酯及皂树皂苷，可调制成乳化香料。添加乳化香料的饮料多属酸性，而聚甘油脂肪酸酯和皂树苷耐酸性[耐酸性，是指材料抵抗酸性腐蚀的性能。]优，因而十分合适。亲水性[”亲水性“英文释义：hydrophilic property；hydrophilicity，指带有极性基团的分子，对水有较大的亲和能力，可以吸引水分子，或易溶解于水。]好与耐酸性高的卵磷脂也可使用。酒精饮料、咖啡饮料、人造炼乳可使用甘油酸[甘油酸，Glyceric acid；别名名称：2,3-二羟基丙酸；分子式：C3H6O4；分子量：106。]酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等低HLB值的亲油性乳化剂和其他亲水性乳化剂配合，可提高饮料及炼乳的乳化稳定性。

乳化剂的食用*忌

1.不同HLB值的乳化剂可制备不同类型的乳液，选择合适的乳化剂是取得*佳效果的基本保证。

2.由于复合乳化剂有协同效应，通常多采用复配型乳化剂，但在选择乳化剂“对”时要考虑HLB高值与低值相差不要大于5，否则得不到*佳稳定效果。

3.乳化剂加入食品体系之前，应在水或油中充分分散或溶解，制成浆状或乳状液，乳状液的制备方式有三种：

(1)乳化剂直接溶于水中，在激烈搅拌下，将油加入。

(2)乳化剂溶于油相(加热)，将水直接加入。(或上述混合物直接加入水中)

乳化剂的选购方法

烘焙产品乳化稳定性、包气性、起泡性、黏度、分散性及分散相的转换，经过搅拌、松弛、烘烤过程后形成的面团结构都与乳化剂的选择有关。可见选择*具效力的乳化剂，对烘焙产品的品质至关重要。烘焙业经常使用的单、双甘油脂、硬酯酸钠、DATEM、去水山梨醇脂肪酸酯(Sorbitan esters of ftty acids)、磷脂、乳清及大豆蛋白等都是非常经济而又能发挥重要作用的乳化剂。在选择乳化剂时应考虑产品所适应的HLB值。不同HLB值的乳化剂具有加和性，当二种或二种以上的乳化剂适当配合时，可使得原HLB值范围扩大，增加该乳化剂的适用范围。所以混合乳化剂的乳化效果*好，如“单、双硬酯酸和棕榈酸甘油脂”等乳化剂。蛋糕配方则经常使用高HLB的乳化剂如蔗糖酯等，而磷脂、单、双甘油酸酯、SSL和DATEM等则经常应用于面包面团中。

乳化剂的需求在世界市场上有逐步上升之趋势，美国一年乳化剂的消耗可达五百万美金。而乳化剂*大的市场即面包工业，其中近50%为单甘油脂。大豆磷脂每年的世界产量业在不断上升，在西点及休闲食品中具有惊人的潜力。

适量添加乳化剂，不仅改善了烘焙查您的内部结构，而且使烘焙品质更趋稳定。相信随着烘焙业的不断推动前进，乳化剂的研发和应用范围必将开创出更加广阔的天地。