肉质嫩而不膻的地方特SE食材_「云南黑山羊」MAOSE墨如黑金(maose)

说到黑山羊，就不能不提云南特别的黑山羊，其肉质的味道鲜美，常常扑满丽江城市的大街小巷，来过丽江的人提起黑山羊，总是赞口不绝。今天就为大家介绍一下这种特SE食材，请往下看。

会泽黑山羊：爱跑的运动健将

云南山羊哪里强？当属会泽，会泽黑山羊可是出了名的好。

黑山羊一大特点就是膻味极小（广大不喜欢膻味的吃货福利）。外表特征也极为明显全身为黑SE，MAO被内层生长有短而稀的绒MAO。肌纤维细，硬度小，味道鲜美。

在会泽，稍微大一些的黑山羊都会被赶进山间，会泽的海拔高度是4017一直到695米，中间的相对差值3322米，落差大促使了生物的多样新。黑山羊要每日从山下往山上跑，又从山下跑到山下，这些羊每一只都是强壮的“运动健将”，因此脂肪很少，瘦肉较多，非常适合清炖。

人们也不会特意喂饲料给黑山羊们，它们自己会采食灌木嫩芽枝叶以及山泉水，能吃到其它畜牧吃不到的饲草。“山羊吃百草，食其有百味”，全羊一锅熬，鲜美味齐全，其独特风味就在于此。

全羊锅汤：全羊煮一锅，才够劲

羊肉能驱寒。云南人家喜欢吃羊肉，且都选用肥壮的黑山羊，宰杀后汤褪去MAO，开膛洗净内脏，用火燎去羊头羊脚皮MAO，这样烧过的全羊汤会有一股特殊的香味。

事实上，羊锅汤的做法是很简单的。把新鲜的带皮羊肉，连骨带肉砍成小块，再加入山泉水和盐。黑山羊汤能够馋倒一片食客的一大秘诀就是：羊肉带皮直接煮的，其他地方的店家会将羊皮削掉，在云南黑山羊头蹄也都一块儿煮的。

接着取一个大锅，有些锅可以到的行军时候军人用的那种大锅，将备好的羊肉、羊头、羊脚、羊排、羊内脏等放入大锅一起煮，用小火慢炖约三个小时。期间一个勺子在上面搅来搅去，搅来搅去，风一吹，羊肉味就这样飘了过来，馋到了胃里，空气里浸润着勾人的肉香。

地道的做法必须要用柴火煮，煮的过程要适时打去沫子，这样煮出来的汤才汤白肉嫩、味道鲜美。

羊干巴只取两个部分——后腿肉和里脊肉，一只羊大概就只能选出两公斤的肉，算得上优中选优了。经选出来的羊肉剔除筋膜，切成大约2厘米宽，8厘米长的肉条，切好的肉条再用辣椒、盐等调味腌制。

腌制好后放在烤房内烘干，再放入烤箱内进行二次烘烤。最后，这个羊干巴算是烘熟了，吃之前，那一个锤子将羊巴干敲松，相当有嚼劲。

羊八碗：非物质文化遗产美食

云南人对黑山羊真的是用心烹饪。云南地区就有著名的会泽羊八碗，这些年，羊八碗获得了曲靖市非物质文化遗产成为地方不可多得的一份饮食瑰宝。

羊八碗创办于民国初年，由家传第三代掌门人高级厨师王天顺先生主理。以会泽优质黑羊为原料，采用蒸、煮、炒、炸、焖、溜、滑等烹饪技法制作。

羊八碗分别是：峰浪望月、万里蹄花、葱芫杂碎、四季水煮、红烧羊肉、香葱沫肉、黄焖羊肉、糊辣炒肝。

云南人对羊肉的吃法还是特别讲究与传统，较少的受到外来的影响。总之，天气渐冷，吃黑山羊羊肉补身是再好不过了。

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