做烘培需要什么材料?(烘焙材料)

制作烘培产品时，主要的材料大概有这些，面粉、蛋、糖、油脂、乳制品、膨胀剂、sp 乳化剂(起泡剂)、香料等，在这里，你针对这些材料的特性和使用方式方法做一个简单的介绍。

做烘培需要什么材料

面粉，奶粉大概分为一个白面粉，还有多谷物面粉两大类：

在把白面粉里还分为：

特高筋面粉，蛋白质含量在***以上，筋度最强，适合制作高膨胀度的产品，例如油条、面筋等等，

高筋面粉，蛋白质含量占***之前，筋度较强，适合制作大部分的面包、春卷皮等有嚼劲的产品，接

中筋面粉，蛋白质含量在***之间，筋度适中，适合制作馒头、派皮、包子、烧饼等大部分的中式糕点，点心。最后就是低筋面粉，蛋白质含量在***之间，筋度最低，适合制作大部分的蛋糕、小西饼等西点

在这里说明一下啊，不是各种筋度的面粉，都是要在一个绝对范围内使用，有的时候可以混合着其他材料一起做出来不同口感的烘培产品。

所谓的多谷物面粉，就是白面粉内混合着全麦粉麦皮或者其他杂粮的面粉，这些面粉的精度大多都是在高筋面粉和中筋面粉之间，饿，不要常用于做欧式面包杂粮馒头全麦饼干等等产品，

蛋，但本身就含有丰富的营养，一个蛋可以分为蛋白蛋黄全蛋三种不同的方式使用，

蛋白在搅拌的时候会有很好的起泡性，所以经常用于一些，蛋糕、牛轧糖，要注意的是在打的过程中起泡的时候不可以接触油脂类，因为蛋白的含的水分比较多，所以说成品的话会比较硬脆。

蛋黄的话就是有不错的起泡性，而且还散发出淡香，凝固时蓬松，在考核的时候容易上厕所，所以说经常做一些虎皮蛋糕或者是口感酥松的饼干产品，

全蛋就是指整个蛋的意思了，如果再配合适当的糖和面粉就可以做出比较有口感的海绵蛋糕、饼干之类的，那时候做出来的口感都比较松散，而且口感较酥。

糖在烘培产品中除了提供甜味外，也因为它含有丰富的水分，使组织柔软湿润，其特色的颜色特性可以让产品的外观看起来更加的美丽可口，而且糖是一种富有韧性的材料，是烘培产品中重要的支撑材料之一，依据糖的风味以及颗粒大小可分为，特级砂糖、二砂糖、细砂糖、绵白糖、葡萄糖、糖粉、翻糖、黑糖、红糖以及所有的液态糖浆，那么多种的糖，我们在使用的时候如何选择和取舍呢?其实原则就很简单的，除了特殊的风味外，一般来说制作的过程中和搅拌的时间越久，可以选择的的糖的颗粒就可以选择较大粒的糖，如果搅拌的时间比较短，就可以选比较细一点的。

油脂大致可以分为固态油脂和液态油，固态油脂，天然油脂，例如奶油猪油牛油和乳化氢化油脂例如酥油、白油、玛淇淋，这些邮费特性为富含打发性，可以使产品酥、松、脆，而且安定性好，在搅拌的时候，如果把面糊拌入大量的空气，可以安定面湖，使面胡椒不易消泡，在烤焙的时候不容易被崩塌塌陷，液态油。在烘焙产品的时候，液态油，如沙拉油可以使产品的口感更为的柔软润滑，

食品膨胀剂，烘焙食品中，常见的膨胀剂大部分都是利用食品级的化学药品，以及碱性的特质和食品的酸性中和后，而释放出二氧化碳，使烘焙产品达到膨胀的效果，最被常用的有以下三种：

1.小苏打粉，碱性较强，且有增色效果，都适用于像巧克力类酸性较强的产品，中和可可粉的酸性，也常用于黑糖或者增色产品，例如巧克力蛋糕以及黑糖蛋糕等等。

2.泡打粉，有时候也叫做发粉，是小苏打粉混合其他物质而形成的碱性较弱的产品，一般一般常用于个蓬松口感的产品，例如松饼，鸡蛋糕等等，碳酸亚氨，俗称安粉，可溶于水，有刺鼻味，稳定度低的白色晶体化学物质，碱性特强，常常用于快速膨胀的产品，油条、双胞胎、芝麻球等，当然除了一个碱性的食品膨胀剂也有酸性的食品膨胀剂，由制作蛋糕经常使用的塔塔粉。

乳制品，乳制品当中，影响口味最大的成分是乳脂肪，它是乳香产生最大的来源，而且有脂肪可以增加产品的柔软和滑润，无论是牛乳、奶水、好久乳、炼乳，都有同样的效果。

盐在烘焙制作过程中，质量使用量非常小，但是功效不小，有面包蛋糕与西点的制作，在烘焙中所使用的盐主要为精盐，可以提升其他原料特有的风味，增加产品的甜度，也可以降低产品的甜味，在制作蛋糕的时候使用适量的盐是必要的，盐的多少是根据蛋糕的种类而定。

sp 乳化剂，俗称起泡剂，是一种能将水和油混合成均匀有状态的界面活性剂，它们种类有很多，蛋黄本身也具有很好的乳化作用，将它使用在产品中，可减少油水分离，增加起泡力，使产品体积变大，使蛋糕细致柔软，可使红背过程中水分减少消失，是产品湿润并延缓老化，像蜂蜜蛋糕，等等产品。

香料，烘焙食品，为了增加产品的口感和各种风味，常用不同的香料，这里所说的香料主要分为天然香料和合成香料两类，天然香料有，例如香草豆荚，肉桂，薄荷，丁香，罗勒等天然植物以及其萃取物，以及各种果泥，适用于产品的过程中，这些产品的味道不容易以嗅觉马上闻到，入口咀嚼后可以使口感受到天然的香气。合成香料，就是如草莓香精咖啡香料牛奶酱等等，这些产品放到产品当中就会散发出浓郁的香气来吸引人，用这些材料的时候肯定是不如天然香料来的健康。

上面就是一个简单的做烘焙产品产品的大概原料介绍，可能在我输入的过程中会有一些错别字，如果你发现有的话，请在下面留言，我会及时的修改，以避免会有其他人看到了，最后理解错。

- END -