蒜苗回锅肉(蒜苗回锅肉)

今天介绍的蒜苗回锅肉是一道川菜风味的家常菜，用新鲜的蒜苗和肥瘦相间的猪肉搭配做成。这道菜不仅做法特别的简单，而且菜色诱人，闻着特香吃起来香而不腻，十分美味下饭。要做好吃的蒜苗回锅肉，肉片一定要切的够薄，这道炒出的肉片薄而透明，看着都漂亮可口。吸收了豆瓣酱香味的肉片，纤薄焦香，耐嚼耐品，令人称赞。

蒜苗回锅肉的做法：

准备材料：

1.猪肉冷水下锅，丢几片生姜和葱白段进去，起到去腥增香的作用。(我买的这块肉比较肥哈，不太符合正宗“肥四瘦六”的比例，但真的很嫩，切的时候弱不禁风的样子)

2.中大火，7、8分钟，煮至表面泛白，关火，加盖焖起，开始准备配料。(如何判断肉的成熟度，用筷子戳进去没有血水泛出，基本7、8成熟了，正宗的做法是不见血水，但中间部分的肉还有些发红最好)。

3.捞出，晾至不烫手。(我一般是不烫手就可以切了，也可以将捞出的肉在冷水中浸一下，趁外冷内热时下刀)

4.切成薄片。

5.肉片要切的尽量薄，还要有足够的长度和宽度。(连皮带肉才能爆出漂亮的“灯盏窝儿”。)

6.锅里不放油，放入切好的肉片。(一定不要放油，尤其肥肉多的肉，会出很多油。刚开始煸的时候肉片会扒锅，不关事，小火慢慢煸)

7.小火，煸上一小会儿，烹入两勺料酒，转中火，继续煸，将肥肉里的油多煸一些出来，就不会太腻了。这个时候肉片就呈一个个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。(肥肉煸的时候会“噼里啪啦”的爆锅，油星四溅，越煸到后面，越溅，一定要小心!)

8.将肉片拨到一边，下入胡豆酱(豆瓣酱)和豆豉。

9.这个时候火不能大，以免将调料炒糊，将其香味慢慢炒出来，炒至油色红亮。

10.然后和肉片混合在一起翻炒。

11.调入一勺白糖。(回锅肉的特点是“香味浓厚，色鲜微甜”，这个甜就来自白糖，因为豆瓣酱很咸，白糖不但可以提鲜，而且可以中和豆瓣酱的咸，形成一种咸中带甜的复合味型。)

12.自己家做的豆瓣酱没有卖的那么咸，所以可还以放少许盐，再来半勺味精。

13.兜炒均匀，关火!

14.蒜苗切成马蹄状，倒入锅中。(我一般是关火后再下蒜苗)

15.利用锅子里的余温，迅速翻炒，蒜苗断生即可，不要炒死了，炒生点儿更香。

16.出锅，装盘。

成品图：

蒜苗回锅肉的做法小技巧：

1.正宗【回锅肉】选用的是“二刀后腿肉”为上佳，啥叫“二刀”，咱百度一下“所谓二刀肉，是指屠户旋掉猪尾巴那圈肉以后，靠近后腿的那块肉，因为它是第二刀，顾名思义，就称为“二刀肉”，因为那地方的肉有肥有瘦，肥瘦搭配，所以适合做回锅肉。

2.标准【回锅肉】，是肥肉为四分之一，瘦肉为四分之三，这样的回锅肉吃起来才能会肥而不腻嘴，瘦而不塞牙。

3.豆瓣酱，是川菜之魂，回锅肉必备。一般买郫县豆瓣酱就行，牌子很多，我觉得“鹃城牌”还可以，不过现在改了包装，包装漂亮了，但里面的内容反倒不怎么对味儿了。如果有条件，自己家做的最好，四川家家自己做胡豆酱(也就是豆瓣酱咯!)，超市卖的都是辣椒壳壳为主的豆瓣酱，胡豆即“蚕豆” 。

4.我家做【回锅肉】，三样东西必不可少，鲜猪肉、豆瓣酱、蒜苗。调料也是三样：料酒、白糖、味精。不放什么酱油，甜面酱之类的，味道一样很好。

5.我喜欢将肥肉多煸一会儿，尽量多的把里面的油脂煸炒出来，就不会太腻口，这个是针对肥肉较多的情况。如果选择瘦肉多的，煸炒时间过长，瘦肉会发硬，变的很柴，牙口不好的人会嚼不烂。

6.煸肉片之前，锅子一定要烧热，主要是为了不让肉在爆的过程中扒锅。

一道香气四溢菜色葱绿漂亮的蒜苗回锅肉做好了，看着诱人的薄薄肉片，是不是想立马一扫而光呢?想一尝蒜苗回锅肉的诱人美味，赶快亲自动手去做吧。

- END -