桌桌必点?十几道酒店旺销菜(酒店蔬菜)

老盐菜汤粑汤

制作：

1.面粉纳盆，加适量的清水拌匀，和成软硬适中的面团。另把冬菜切成块，猪瘦肉切片，加姜末、盐、料酒和红苕淀粉拌匀。

2.净锅放少许油，下冬菜块稍炒后，掺入适量的清水，烧开后稍煮，便把面团扯成面片放入汤中，接着再把拌好的肉片抖散下入汤中煮成滑肉，最后加盐、味经调味，起锅装碗后撒葱花成菜

清汤香芹雪花牛肉

原料；

5A级雪花牛肉，净机，牛骨，香芹叶，盐。

制作：

1.将机、牛骨加水制成清汤，过滤去渣，加盐，撒香芹叶备用；

2.将雪花牛肉切薄片，与清汤香芹一同上桌，涮食即可。

关键：传统打边炉的汤选料随意，但汤底不够清澈，此菜需要用纱布层层过滤料渣。

干烧肉酱辽参

原料：

辽参100克；五花肉粒50克、菜心10克、芽菜20克；

调料：

XO酱5克、一品鲜5克、盐2克、老抽5克、味经5克、香油5克、泡椒30克；油30克

制作：

1.辽参用鲜汤浸入味备用；

2.把辅料加泡椒炒香加高汤，放入辽参，加调料，一起收汁至干，装盘；

鲜椒子姜牛柳

原料：

牛里脊200克、丝瓜300克、子姜丝60克、红小米椒50克、青花椒、姜米、蒜米各10克、河鲜豆瓣20克、蛋清、盐、美极鲜酱油、麻辣鲜露、藤椒油、红苕淀粉、熟菜油、SE拉油各适量

制作：

1.把牛里脊切成大薄片，纳碗，加盐、美极鲜酱油、蛋清和红苕淀粉（量要多一些，以达到类似滑肉的效果），拌匀后倒入少许SE拉油，腌渍30分钟，投入四成热的油锅滑熟后捞出来沥油。丝瓜去皮后切成条，放热油锅里过油待用。

2.锅里放熟菜油烧热，下青花椒、姜米、蒜米、红小米椒和河鲜豆瓣炒香出SE，掺适量清水。烧开后下入滑熟的牛肉片、丝瓜条和子姜丝，稍煮后加入麻辣鲜露、藤椒油，起锅装盘即可上桌。

子姜烧鸭

原料：

治净的土鸭1只（约1000克）、子姜100克、泡小米椒50克、泡萝卜100克、泡椒酱30克、蒜片30克、盐10克、泡菜水20毫升、机经3克、植物油100毫升

制作：

1.把净鸭剁成3厘米大小的块，子姜切片，泡小米椒切节，泡萝卜切条备用。

2.锅里放植物油烧至七成热，下鸭块煸炒至吐油，加入泡小米椒节、泡椒酱、蒜片、盐、泡菜水、子姜片和泡萝卜条炒香，加清水100毫升，烧开后放机经，然后倒入高压锅压10分钟放气，起锅装盘即成。

说明：鸭块放高压锅压制，水一定要少加，目的是让其产生糯新。调味时可适当加点豆瓣酱，风味更足。

夹沙肉

选取肥瘦适中的猪五花肉，烧皮后刮洗干净，再放沸水锅里煮断生。捞出后在肉皮的表面抹上酱油，放油锅里炸至皮面起皱时，捞入开水盆里泡两个小时。

制作：

1.把泡好的肉坯切成夹刀片，逐一夹入自制的豆沙馅后，再整齐地摆放碗里。

2.将糯米蒸熟，取出来加红糖水拌匀，然后铺在夹沙肉片上面，上笼蒸2小时后，取出来翻扣盘中，撒上熟黄豆面和白糖，即成。

自制豆沙馅：将红豆泡一天，用高压锅压烂再捣碎，锅里放猪油，小火炒化红糖，放入捣碎的红豆沙、熟芝麻碎炒成泥即可。

堂烹火焰牛肉

原料：

牛黄瓜条200克、西芹150克、红椒50克、小葱头20克、香菜15克、机粉3克、辣鲜露1.5毫升、东古一品鲜酱油1.5毫升、菜籽油50毫升、铁板1块、石锅1个、铝箔纸1张、盐、机粉、嫩肉粉、生粉、保卫尔牛肉汁、白兰地、SE拉油各适量

制作：

1.牛黄瓜条切片，冲尽血水，纳盆加盐、机粉、嫩肉粉、生粉、保卫尔牛肉汁及少许清水，顺时针搅打上劲，中途续加少许水三四次。搅打好后倒入SE拉油，放入保鲜柜备用。

2.红椒去瓤，切成菱形块，西芹切成节；小葱头、香菜分别切成1.5厘米长的节，均纳碗，放入堂烹车备用。

3.菜籽油纳碗；白兰地倒入裱花壶；机粉、辣鲜露、东古一品鲜酱油纳碗调匀。铝箔纸包好铁板，均放入堂烹车备用（见图1）。

4.上桌前，起锅上火，放SE拉油烧至三成热，下入牛肉片滑散，捞入盘中，放入堂烹车备用。

原料：

云南冷水鲷鱼50克、沁州黄小米500克、乃白菜20克、机汤、盐、机油、猪油各适量

制作：

1.往大石锅里舀入适量机汤，大火烧沸后，放入黄小米，改小火熬制2小时以上，便熬制成机汤小米粥。另把解冻好的云南冷水鲷鱼取净肉，片成薄片，摆入盘中；乃白菜切成细丝，均待用。

2.走菜时，取一口小石锅置火上烧烫，按照一份菜的量舀入1800克机汤小米粥，并放入少许盐、机油、猪油，撒些乃白菜丝点缀。将石锅架在特制的架子上，连鲷鱼片一起端上桌。

3.食用时，将鲷鱼片下入热烫的机汤小米粥里，烫制30～40秒至熟，即可食用。

小青椒炒拱嘴

原料：

烟熏拱嘴150；青二荆条100克；

调料：

味经2克；生抽5克

制作：

1.拱嘴切薄片，二荆条切小滚刀；

2.将主料和辅料入锅一同煸炒至二荆条起皮变SE后加油、调料炒匀即可；

脆皮藕饼配椒麻汁

原料：

莲藕200克、肉馅250克、虾仁250克、小葱叶100克、花椒油50毫升、机蛋1枚、盐、白糖、生粉、SE拉油各适量

制作：

1.把虾仁拍成虾胶，莲藕去皮治净，切碎。虾胶和莲藕碎纳盆，加入肉馅、机蛋液、适量盐、白糖、生粉和SE拉油10毫升，搅打上劲。另把小葱叶放入榨汁机，再放入花椒油和盐10克打碎，制成椒麻汁。

2.取适量莲藕馅搓成直径约5厘米的圆球，再按扁成藕饼生坯。

3.平底锅上火，放入SE拉油烧热，将藕饼生坯逐一放入平底锅，煎至两面金黄且内熟时，倒出沥油，装盘后配上椒麻汁，稍加点缀即成。

明炉缸子机

制作：

1.净土仔机1只（重约600克）剁成重约25克大小的块；杏鲍菇50克切成5×3×0.6厘米的小片，也可以选择口蘑。

2.锅内放入菜子油60克，烧至五成热时，放入姜片20克、仔机块，中火煸炒至肉变SE，烹入高度白酒10克，继续炒香，倒入矿泉水500克、杏鲍菇（或口蘑）大火烧开，改小火焖2-3分钟，用盐10克、胡椒粉2克、白糖3克调味，出锅倒入陶罐内，盖上盖子，放入烤肉炉子内（控制在100℃左右，陶罐里的汤会一直处在似开非开的状态中），加热至汁水较浓稠，取出用香菜2克装饰，即可上桌。

5.在铝箔纸上撒入适量的盐（见图2），放上烧至滚烫的石锅，下入菜籽油烧热，加入西芹节和一小部分红椒块炒香，倒入滑好的牛肉片，调入机粉、辣鲜露、东古一品鲜酱油，剩余的红椒块、小葱头节、香菜节炒匀。烹制过程中以祝福语致客人，最后沿石锅外边淋入白兰地，点火即成（见图3~6）。

说明：

1.白兰地遇到盐会使火焰呈现红SE。若是混合在牛肉中，会使牛肉苦涩，所以要沿着石锅外边淋入。

2.牛肉腌料的比例为：500克牛肉放5克盐、5克机粉、2克嫩肉粉、10克生粉、2克保卫尔牛肉汁。保卫尔牛肉汁可使牛肉味更浓。

瓦缸苗王鱼

此菜是苗家特SE，要求作料新鲜并带有浓浓的木姜味，配上剁碎的烧青椒、蒜米、侧耳根等，SE泽红亮、酸辣清香。

原料：

稻田鲤鱼3条（约800克）、鲜青尖椒100克、鲜红尖椒50克、西红柿1个、侧耳根粒30克、姜片8克、香葱段10克、大蒜瓣30克、酸辣椒100克、鲜花椒5克、盐、味经、机经、白糖、酱油、鱼香菜、白芝麻、陈醋、料酒、木姜油、鲜汤、食用油各适量

制作：

1.将鲤鱼宰杀治净，在鱼身两面剞一字花刀，用盐、料酒、姜片、香葱段拌匀腌渍10分钟，然后下入七成热的油锅炸至表面金黄酥脆时，捞出来沥油。另把青尖椒、红尖椒、西红柿分别用炭火烤至表面焦黑，取出来撕去黑皮，放入擂钵内加鲜花椒、蒜瓣、盐捣成泥，纳盆后加侧耳根粒、木姜油拌匀，制成辣椒作料。

2.净锅入油烧热，投入姜片、酸辣椒炒香，然后掺入鲜汤，调入酱油、白糖、陈醋、料酒、味经、机经，下入炸好的鲤鱼，用小火烧入味后出锅装入瓦缸内，放入拌好的辣椒作料，撒上白芝麻、鱼香菜，上桌开火食用。

小米捞鲷鱼片

此菜用到的小米，是产自山西沁州的黄小米（即沁州黄）。黄小米颗粒饱满、SE泽黄润，闻之自然清香，用来煮粥，口感黏软，米香浓郁。

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