值得收藏的100个厨艺窍门！！(厨艺)

1.炒菜时：应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜。

2.煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。

3.煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。

4.煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。

5.煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。

6.煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味。

7.煮绿豆：将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。

8.煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。

9.煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行。

10.煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美。

11.煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个机蛋，饺子皮挺刮不粘连。

12.煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢。

13.煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。

14.煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊。

15.熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质。

16.用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐。

17.煮猪肚：猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍。

18.煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。

19.炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味。

20.炖机：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至机块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过机块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为机肉中含水分较高，炖机先加盐，机肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗偷，蛋白质产生凝固作用，使机肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的机肉趋向硬、老，口感粗糙。

21.炖老机：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老机之前，先灌给机一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，机肉易烂。

22.煮老机鸭：老机鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。

23.煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟。

24.烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美。

25.烧豆腐时，加少许豆腐Ru或汁，味道芳香。

26.红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美。

27.做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口。

28.油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅。

29.在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。

93.菜过威处理三法：菜咸了，可加适量白糖，即可解盐。菜咸了，放些醋，咸味会大大减少。菜咸了，用掺有白酒的水浸泡，有明显的去咸效果。

94.牛乃可谈化酱汁炒菜时，如果调味酱汁放多了，加上少许牛乃，能调和菜的味道。

95.酒可解酸：醋放多了，可在菜里加一些米酒，可以减轻酸味。

96.腌菜咸辣味的谈化腌渍小菜，如过咸或过辣时，可将小菜切好后浸在50%的酒水里，能冲淡咸味或辣味，且味道更鲜美。

97..除蔬菜的苦涩味萝卜、苦瓜等带有苦涩味的蔬菜，切好后加少量盐渍一下，滤出汁水再烧，苦涩味会明显减少。菠菜在开水中烫后再炒，可去苦涩味和草酸。

98.冰冻“萝卜干”把切好的萝卜先放在冰箱里冷冻一段时间，再拿出来置阳光下晒干，就成了可以久存且风味独特的：萝卜干，烧肉时放上一些，味道极好。

99.除去萝卜异味蒸吃萝卜，应该先将其切碎，按300：1的比例放入食醋，再上锅蒸，就可使异味消失。

100.萝卜贮藏三法：土坑贮藏法：将新鲜的萝卜削去项，去MAO根，严格剔除带有虫伤，机械伤，裂口和过小的萝卜。挖一个l米深，1米见方的土坑，路萝卜根朝上，顶朝下，斜靠坑壁，按顺序码紧。码齐一层萝卜，撤上一层10厘米左右厚的净土，如此交替码放，共码四层。若坑土过于，可适当喷水湿润。最上一层码好后，要根据气候变化逐渐加厚土壤层，天暖少覆土，来强寒流时多覆土，小寒前后覆土完毕，土厚共1米。质量好的萝卜，入坑前不受热，入坑后不受冻，能贮存到来年三月上旬。

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