镇江锅盖面的正宗做法是什么?锅盖面的做法

一、调料和作法

1.将锅放到低火上，添加冷水250克，虾籽入锅烧开，3分鐘后，放进白砂糖，融解完后倒进生抽[生抽是酱油的一种，是以大豆或黑豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成的，颜色比较淡并且呈红褐色。]，烧开,玄火，用小火慢炖1个钟头，制冷后装进器皿备用，留意不必滴进凉水（饮用水这些）

2.锅内放入冷水烧开，按本人需要总数放进鲜面条[面条起源于中国，已有四千多年的制作食用历史。](但每锅数*多不超过15碗，每碗生鲜面条约重130克)，盖上小锅盖[锅盖一般为圆形，中间有提纽。]。将空碗放到灶台上，逐碗倒进生抽25克，猪板油或香油10克，再加适当青头和鸡精0.5克。面锅滚沸后，加适当冷水，使鲜面条烂熟，大沸时撕去盖，消除白沫子，将鲜面条逐份捞入碗内，浇入适当汤面[汤面指加调料、菜肴、面条煮熟的汤品，主要是以汤为主的面食。]即成。

3.青头制作方法：青头是用各种蔬菜做成的面卤，分成生、熟二种。生的有蒜末、蒜花、漂儿菜(春天腌渍的蔬菜)；熟的有小白菜、羌活、辣椒，豆芽菜，豆腐干将这种蔬菜水果择洗后，用开水焯熟，切割成丝或段即成。

二、制做要点

1.是跳：

将揉好的面糊放到控制面板上，光滑滑的粗竹子横在面糊上，竹杆的直徑有6、7公分粗，竹杆的一端套在固定不动在砧板上的铁圈中，跳面的男人坐着竹子上，单脚碰地弹跳挤压成型约数千次才可以将面糊碾成薄薄擀面皮，再用***切割成宽细匀称的鲜面条。

2.是漂：

大铁锅里浮着小锅盖，四周透气性但沸水不外流，木盖子压着滚翻的面头，控制热对流的速率和线路，无论怎样煮，鲜面条在锅中的部位能够维持基本不会改变，鲜面条贴在盖子下，水在其附近烧开，水与盖子中间沒有间隙，煮开的鲜面条就很劲道。而松木盖子独有的甘松也为汤面提升了另一重鲜香。

3.是熬：

生抽熬料是锅盖面制做的一大精粹。镇江市[镇江市是南京都市圈核心层城市，位于江苏省南部，长江三角洲北翼中心，长江与京杭大运河唯一交汇枢纽，素有天下第一江山之美誉；因地位雄势、扼守长江，故名“镇江”，自古即为江河南北之商埠重地；北接扬州，南邻常-zhenjiangshi]的生抽是知名的，至顺镇江市志记述有“酱邻境多仰给在此”。而镇江锅盖面采用镇江市**红烧酱油，添加十余种调料，如地龙，八角茴香[八角茴香，正名为八角，为乔木，高10-15米；树冠塔形，椭圆形或圆锥形；树皮深灰色；枝密集。]，百里香，八角，镇江市深圳南山*深处天然的菌类，湘江江小河虾，猪骨头等，先猛火烧开，后调为文火熬多个钟头，添加适量食用盐[食用盐是指从海水、**岩(矿)盐沉积物、天然卤(咸)水获得的以氯化钠为主要成分的经过加工的食用盐，不包括低钠盐。]、黑胡椒粉，制冷凉透，2天后才可食。

4.是浇：

“面锅里边煮盖子，先烫红汤面再烫筷”。锅盖面红汤面原材料都为镇江市房地产，有长鱼、腰花、肴肉、肉渣、占肉、牛羊肉、生鸡蛋、牛肝，干丝、荤菜等，各种各样的红汤面，烫在汤面里，却香在碗里。

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