盐卤是什么呢?盐卤是什么

盐卤[盐卤又叫苦卤、卤碱，是将海水或盐湖水制盐后残留于盐池内的母液蒸发冷却后析出氯化镁结晶，形成的卤块，盐卤亦称苦卤和卤水。]又叫苦卤、卤碱，是将海水或盐湖水制盐后残留于盐池内的母液蒸发冷却后析出*化镁结晶，形成的卤块，主要成分有*化镁、**钙、*化钙及***等，味苦，有毒。

卤块溶于水称为卤水，是中国北方制豆腐常用的凝固剂[凝固剂又称强凝聚剂或即效型凝聚剂，是使食品结构稳定、使加工食品的形态固化、降低或消除其流动性、且使组织结构不变形、增加固形物而加入的物质。]，能使蛋白质溶液凝结成凝胶。用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐[老豆腐，又称北豆腐，起源于山东省的传统小吃，产品类似于豆腐脑，但在制作上更复杂，工艺性更强，口感较豆腐脑更加老些。]，或北豆腐、硬豆腐。

淡**液体，味涩、苦。其主要成分为***、***、*化镁和*化钙及**镁和*化镁等。其组成与来源和制法有关，一般*化镁含量占15%~19%，**镁含量占6%~9%，***含量占2%~4%，***含量占2%~6%，*化镁含量占0.2%~0.4%。

用盐卤作凝固剂制作豆腐时，浓度一般为18~22°Be′，用量约为原料大豆重量的2%~3.5%。其点卤方式为:在搅动熟豆浆的同时，使盐卤细流连续加入;亦可将盐卤间歇加入熟豆浆中，中间有一定的时间间隔。

盐卤是我国数千年来豆腐制作的传统凝固剂。用盐卤作为凝固剂，溶解性[溶解性是物质在形成溶液时的一种物理性质。]好，与豆乳反应速率快，所以凝固速度快，蛋白质的网状组织[网状细胞是有突起的星状细胞，相邻细胞的突起相互连接成网。]容易收缩，用盐卤制作的豆腐风味较好，按我国食品添加剂使用卫生标准[卫生标准是指根据健康要求对生产、生活环境中化学的、物理的及生物的有害因素的卫生学容许**值，即最高容许浓度。]，用量按正常生产需要。

其实盐卤不算是一种非常新鲜的词汇，这种物质从古至今[《从古至今》是腹黑罗莉创作的网络小说，发表于晋江文学网。]都是我们制作豆腐当中的一种凝固剂的，因为盐卤这种物质是可以非常快和豆乳进行反应的，这样的话就会使得制作的时候凝固的速度变得加快的，不过用量不能够太多的，不然的话就会影响到豆腐的口感，对于人们的身体也不太好的。

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