宁化府老陈醋怎么样?宁化府老陈醋

宁化府老陈醋[老陈醋是山西省一种地方特色调味的汉族传统名产。]怎么样

宁化府益源庆[益源庆益源庆醋厂是太原市一家久负盛名的老字号，位于繁华的闹市区桥头街宁化府胡同内。]醋场，开业于清朝。开始以磨面为主，酿造醋、酒为辅。民国十年，太原增办了**个面粉厂，益源庆经理李富恒就把经营重点转向以酿醋为主。他一方面聘请技术超群的师傅狠抓技术质量的提高，一方面研究精选原料，大力发展酿醋事业。数十年来，由于不断总结经验，始终不渝地坚持独特的操作技术并加强经营管理，所以，益源庆醋场生意兴隆，誉满全国。

“质量**、信誉**”，是益源庆醋场传统经营方向。生产过程中把紧质量关，成品检验不合格，不准入库，更不准柜台出售。对本市顾客不管大商小户，公馆衙门，路途远近，用量多少，一律专人送货上门。回民忌讳用猪血裱的醋篓子，他们就专备给回民送醋的瓷坛子。如果群众买回的醋，没有用完就发酵[发酵指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。]生霉，有多少保换多少，千方百计使顾客满意。真的做到了货真价实，童叟无欺。

正因为太原市宁化府益源庆的名特醋，始终保持独特的操作工序，保持了醋的甜、绵、酸、香浓的高质量，所以多少年来誉满全国，经久不衰。

宁化府老陈醋的制作工艺

原辅料[原辅料是指生产过程中所需要的原料和辅助用料的总称。]配制

高粱100斤，大曲40斤，谷糠40斤，麸皮50斤，食盐9-10斤，花椒1.5两（花椒、大茴、小茴、良姜、桂皮等），醋糟80-100斤，水260斤一280斤。

十道工序

1.粉碎原料：高粱和大曲都要粉碎，大曲粉成曲面，高粱粉成粗粉，以少带面粉为宜。

2.润糟：先把谷糠2530，新醋糟80-100，平摊在晾场，将高粱粉撒在上面加水100，翻拌均匀，然后堆成堆，冬季可适当厚些，用温水拌*好，经12-14小时，使料润透，但注意不要使料发热。

3.蒸料：先将笼布铺好，撒上薄薄的一层谷糠，然后将润好的佐料搅匀，不要有疙瘩，装入甑内随上气一层一层地撒，以免压实，在气上饱后，蒸二至二个半小时出甑。高粱要蒸熟，蒸透，内无生心。

4.出甑冷却：高粱糁蒸熟后，要立即出甑，设法把熟料内的气分层量散出，再加160斤-180斤的浆水，使原辅料能大量吸取浆水，促进和提高**道发酵的酒精[酒精是一种无色透明、易挥发，易燃烧，不导电的液体。]的**作用。

5.冷却加曲：把熟料加曲，摊在晾场上，随时翻晾，加快冷却，减少杂菌感染的机会。

6.拌大曲：熟料冷却到夏季18-22度，冬季22-24度时，开始拌大曲，将曲面尽量均匀地撤在上面，再加一部份谷糠拌匀，装入酒精发酵池（瓮），用脚稍踩上面，用塑料布盖严，进行固态发酵糖化变酒精，夏季7－8天，冬季9－10天。要求发酵室室温为10-20度，酒精为5-7度，酸度为1度以下。

7.**发酵过程：做醋生产是先做酒后做醋。**步是糖化发酵变酒精，**步是酒精发酵成**。酒精发酵成后，即开始拌谷糠与麦麸皮成醋坯，装入小缸，一般发酵好的醋坯，要求酒精度[酒的度数表示酒中含乙醇的体积百分比，通常是以20℃时的体积比表示的，如50度的酒，表示在100毫升的酒中，含有乙醇50毫升(20℃)，酒精度一般是以容量来计算，故在酒精浓度后，会加上“Vol. ”以示与重量计算之区分。]6度左右，酸度1度以下。在转入**发酵拌糠时，要避开高温时间，以免温度高酒精发挥多，影响醋的生产。拌糠时要求均匀，严格掌握**中的水分，其酒精度在38-42度，如酒精度过高或过低，都不利于**菌的生长繁殖。成坯率达到500-550。

8.薰醋坯：将酿成的醋坯取40倒入薰缸加盖（陶瓷盖），每天按顺序翻倒一次，薰4-5天即成，要求色黑红发亮，注意添火时间，每天2-3次。要掌握火候，添火时间固定。薰坯的作用，在于增加醋的色泽和藿香味这道工序是益源庆醋场所特有的。

9.淋醋：全部原料酿成的醋坯，即60不薰的黄坯和40薰成的黑坯，分别倒入黑，黄淋池内，用前一天的头稍醋泡黄坯，浸泡12-16小时。次日将黄坯醋池淋嘴放开，淋出的黄坯醋，流入熬醋锅，煮沸杀菌，再放入薰坯池，浸泡4-6小时，淋出黑坏醋与黄坯醋混合即是成品。淋醋要求做到一浸二熬三淋。

10.鉴定成品：成品经过鉴定，不合国家指标者，不准入库。鉴定成品一般采用感、观、化验三种方法。感就是坯醋的酸香味，有无杂味；观就是看色泽是否透明有无混浊现象；化验就是用仪器测酸度和浓度，名特醋一般酸度在5度以上，色泽深黑透明发亮。

宁化府老陈醋怎么样？相信看了以上的介绍，大家都相信宁化府老陈醋是高品质的醋了吧？制作工艺也在上面的文章中为大家介绍过了，希望我的介绍对大家有所帮助。

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