卤料的做法_卤料配方

卤料的家常做法

主料：

2500克、盐：30克、酱油：20克、姜、白皮大蒜、大葱：各15克、八角、花椒：各5克、小茴香[小茴香，中药名，为伞形科植物茴香FoeniculumvulgareMill.的干燥成熟果实。]籽、砂仁、肉豆蔻、草果[草果(学名:Amomum tsaoko)，是姜科豆蔻属植物，草果的果实，别名草果仁、草果子。]、桂皮[桂皮，学名：柴桂 ，又称：肉桂、官桂或香桂，为樟科、樟属植物天竺桂、阴香、细叶香桂、肉桂或川桂等树皮的通称。]、陈皮：各3克、丁香：2克、清：2.5千克（制作要诀是水与以上配料的比例）

做法：

（一）、把精盐、酱油、药袋放入盛有2.5千克清水的锅中烧开，撇去浮沫，煮成卤汁。

（二）、将需卤制的主料冲洗干净，放入开水锅内焯水，（如卤猪心肺需加蒜）煮10分钟捞出，用清水洗一下，晾干水分备用。

（三）、将加工好的猪肺放入卤汁锅中烧开，然后用慢火煮，待熟后，离开火源，冷却，即为成品。

正宗的川味卤料的做法

材料：

八角25克桂皮15克小茴香15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻[草豆蔻，中药名。]5克草果15克丁香5～15克

生姜100克大葱150克料酒100克冰糖350～500克味精15克精盐350～500克鲜汤5000克精炼油[精炼油是指对毛油进行精制、将毛油中对食用、贮藏等有害无益的杂质去除而得到符合国家质量标准的成品油。]50克纱布袋2个

调制：

1.将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入

宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

2.将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火[小火，无焰的火。]炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3.锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

广式精卤的做法

原料：

A清水3500克，美极鲜酱油1500克，江门兰花牌生抽王1500克，玫瑰露酒500克，绍兴产花雕酒1000克，冰糖1500克，盐50克，双桥味精30克，家乐鸡精粉20克。

B猪骨2500克，老鸡3000克，虾干300克。

C花椒、八角、茴香、草果各30克，罗汉果2个，甘草、香叶、桂皮、沙姜各20克，香茅、丁香各10克，陈皮8克，当归、干红椒各5克。

D鸡油500克，葱、姜、干葱头、蒜头各50克，香菜头80克。

制作：

1.猪骨、老鸡剁重300克的块，入沸水中大火氽10分钟捞出；C料入沸水中大火氽5分钟，捞出包起成料包；

2.葱、姜、干葱头、蒜头、香菜头入烧至四成热的鸡油内小火煸炒15分钟，捞出原料，入不锈钢桶中，加料包、所有A料、B料大火烧开，转中火烧4小时，过滤即可。

特点：咸中带鲜、微甜，香味浓郁。

应用：适合卤豉油鸡、鹅掌、鹅翼、猪手等。

闽式白卤水的做法

原料：

A八角3克，丁香7克，甘草、草果、花椒、桂皮各6克，白豆蔻[白豆蔻为姜科植物。]4克，香叶2克，沙姜9克，葱、姜各50克。

B盐500克，味精、鸡精各150克，冰糖200克，鱼露50克，料酒30克。

C大骨5000克。

制作：

1.大骨入沸水中大火氽5分钟捞出。

2.A料用纱布包起入不锈钢桶中，加清水12.5千克、大骨大火烧开后改小火煮2小时，捞出A料，再入B料不停搅动至其溶解，过滤即可。

特点：色泽浅黄，香味浓郁。

应用：适合卤制乳鸽、猪肚、大肠等原料。

黔味卤水的做法

原料：

A老姜200克，小葱150克，鲜沙姜25克，鲜南姜50克，桂皮、白芷、砂仁、八角、小茴香、香叶各30克，花椒、干辣椒[干辣椒是红辣椒经过自然晾晒、人工脱水等过程而形成的辣椒产品，又称作辣椒干、干制辣椒，制干辣椒、加工辣椒、加工型辣椒等。]各20克，肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草各15克，白豆蔻、山楂各10克，罗汉果2个。

B老母鸡、猪筒子骨、五花肉各2500克，排骨1500克。

C冰糖300克，盐50克，鸡精250克，高度白酒350克，红曲米25克，鱼露800克，玫瑰露酒500克，生抽王600克。

D姜块、葱、蒜瓣、香菜、黄瓜、胡萝卜、芹菜、洋葱各100克。

E色拉油[色拉油是指各种植物原油经脱胶、脱色、脱臭(脱脂)等加工程序精制而成的高级食用植物油。]1000克。

制作：

1.桂皮、白芷、砂仁、八角、肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草、山楂、罗汉果入干锅中小火炒10分钟，取出与花椒、干辣椒、小茴香、香叶、白豆蔻一起入烧至五成热的色拉油中小火煸炒5分钟，取出入料包内。

2.D料入五成热的色拉油中小火浸炸5分钟捞出。

3.冰糖200克入五成热的350克色拉油中小火熬成糖色。

4.B料入沸水中大火氽5分钟，捞出入卤锅内加水50千克大火烧开，改小火熬8小时后去掉料渣，放老姜、小葱、鲜沙姜、鲜南姜、香料包、炸后的D料小火熬45分钟，入剩余的C料和熬好的糖色调匀即可。

特点：味道香浓，色泽棕红。

应用：卤鸡、鸭、牛肉、猪耳、猪尾、内脏。

新潮油卤的做法

原料：干辣椒200克，花椒20克，姜块、葱段各100克，八角60克，**、桂皮、小茴香、草果、砂仁、草豆蔻各20克，丁香5克，香草10克，糖色300克，老抽、盐、鸡精各100克，鲜汤1000克，混合油6000克（菜子油、精炼油各3000克）。

制作：

1.八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、香草浸泡10小时捞出；鲜汤入卤水锅中大火烧开。

2.锅入2000克混合油，烧至三成热时入浸泡后的香料、小茴香、**、草豆蔻小火炸30分钟，捞出入卤水锅中。

3.锅内入剩余的混合油，烧至五成热时入姜块、葱段大香，放干辣椒、花椒小火炸30分钟，出锅入卤水锅中，再放盐、老抽、鸡精、糖色改小火熬4小时（汤汁保持沸而不腾的状态）即可。

特点：色泽红亮，香味浓郁。

应用：适合卤制鸭舌、鸡胗、鹌鹑、翅尖等原料，但不能用来卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等含油量高、腥味大的原料。

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