为什么皮蛋里面有雪花(蛋白中生成了氨基酸盐吗)

来源：网络作者：无人问询更新：2022-10-31 02:54

这是蛋白中形成了氨基酸盐。这种氨基酸盐不溶于蛋白，于是便以一定几何形状结晶出去，就形成了松花，别名松花蛋。

人们在制造松花蛋时，刻意在泥巴里加入一些碱性的物质，如石灰、碳酸钾、碳酸钠等。它们会越过蛋壳里的细孔，与氨基酸结合，形成氨基酸盐。

皮蛋往往有特殊口味，是由于通过强碱功效后，本来具有的含硫胺基酸被分解产生氯化氢及氨，加上预浸液中调料的气味，就产生独有的味道了。而皮蛋颜色乃是因蛋白质在强碱影响下，蛋白部分会呈现红褐或深褐色，蛋黄则呈现墨绿或澄红色。

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