馒头皱缩是怎么回事(馒头皱缩是怎么一回事)

好奇做了馒头来吃，但做出来馒头皱巴，不清楚馒头皱缩是怎么一回事呢？

1.沸腾急

因为馒头外皮过度致密，在揭锅瞬间馒头里外温差大，面筋框架承受不了大气的压力，从而使馒头快速收缩成一团，提议蒸好的馒头关火后等3-5分钟再沸腾。

2.面团醒面过多

一般称为“老了”。这类面团十分软塌，严重的变成粘稠，按不凸起；抓无筋丝，即无筋骨，有些象豆腐渣那般散；怪味明显，这类面团不能拿来做成品，假如进行煮制，面筋框架不能起到一定的推动作用，馒头易皱缩。

3.面团揉制时间太长或拌和过多

这样会使面团失去弹性，黏性太大，面筋受到破坏，水洗时都不易出面筋，进而馒头贮气能力下降，造成馒头皱缩。

4.馒头在煮制环节中遭受蒸气的持续俯冲

实践证明，放到蒸屉中心位置的馒头易皱缩，因为中间馒头经常受到有锅顶部逆流的蒸气俯冲，乃至渗水，造成外皮发粘，过度致密，从而导致皱缩。

5.放水过多

加水量过多加快酶对蛋白质的分解，变弱面团的弹性和延展性，从而使面团发粘，给操作带来艰难，发醇过快易酸败，成品形状不端正，更甚者发生皱缩等成为次劣品。

6.面粉不好

如新麦子、虫蚀麦或出芽严重的小麦粉中含有较多的没被氧化的硫氢基，在调配面团的过程中，它会激话蛋白酶使其明显溶解面筋蛋白进而面团无弹性、韧性、渗透性，而且黏度扩大，吸水性减少，筋力变弱。因而，制作的馒头易皱缩。

应急处理

如馒头的皱缩是发生在揭锅的瞬间，这时，用一根筷子等神器迅速将馒头扎一小孔，皱缩的馒头便会马上恢复正常，即便复蒸都不会皱缩，但动作要快。

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