“杀青”是哪项古代工艺中的一道工序？

1古人著书写在竹简上，为了方便书写和防止虫蛀，就先把青竹简用火烤干水分，这就叫杀青。后来泛指写定著作。2、绿茶加工制作的第一道工序，先把采摘下来的嫩叶加高温，抑制发酵，让茶叶保持固有的绿色，同时减少叶中水分，使叶片变软，方便进一步加工。

杀青最早是古代制作竹简工艺中的一道工序。杀青这个词源自先秦时代，那个时候，书基本都是用竹简、木简制作的。因为竹竿表面有一层竹青，含有油水成分，不容易在上面刻字，而且容易被虫蛀，所以古人就想出了把竹简放在火上炙烤，这一工序就叫做杀青，也叫汗青或汗简。经过杀青处理的竹简不仅方便刻字，而且防虫蛀。

“杀青”是制茶工艺中的一道工序。杀青，是绿茶、黄茶、普洱茶的初制工序之一。主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。杀青是绿茶等形状和品质形成的关键工序。杀青方式：炒青、蒸青、泡青、辐射杀青。杀青一般掌握“高温杀青、先高后低；老叶嫩杀、嫩叶老杀；抛闷结合、多抛少闷”等原则。绿茶加工制作的第一道工序，把摘下的嫩叶加高温，抑制发酵，使茶叶保持固有的绿色，同时减少叶中水分，使叶片变软，便于进一步加工。普洱茶主要杀青方式分为锅炒杀青、滚筒式杀青。大型厂或一般台地茶多为滚筒式机器杀青，少数民族与野生野放茶则多为锅炒手工杀青。其他茶类杀青目的在于利用高温停止酵类酶继续作用，而普洱茶杀青则只是减缓其发酵速度并增加其柔软度以利揉捻，以及去除青味。滇青茶杀青温度依鲜叶实际情形来判断温度与时间，通常锅内壁温度180度左右，锅外温度较高。

杀青”是哪项制茶工艺工艺中的一道工序

- END -