青岛的大海鲜与小海鲜(小海鲜)

胶东菜和济南菜，花开两朵，撑起了八大菜系之鲁菜。济南菜，如敦厚朴实的山东大汉，沉稳内敛，以烹制内陆菜见长；胶东菜，如灵慧可人的山东小嫚，轻松活泼，以烹制海鲜为强项。而青岛菜是胶东菜中的旗舰、风向标，亦好比是山东小嫚中的时尚女郎。

青岛原住民对本地所产的各SE海鲜，有着自己独特的分类方式。传统上归为两大类。一类称之为“小海鲜”，价格亲民，最接地气，以贝类为主打，约涵盖了蛤蜊，MAO蛤蜊（MAO蚶）、扇贝、蛏子、刀蚬、海虹（贻贝）、海蛎子（牡蛎）、小海螺、香螺、辣螺、泥板等各种螺类，以及比管、八带蛸（章鱼）、蛎虾、虾虎、海星、海胆、海蜇、末货等。余之虽都归为“大海鲜”范畴，但本地人却并无此种叫法。“大海鲜”一般是指海参、鲍鱼、对虾、螃蟹、大海螺以及各种海捕鱼类等相对高档的海鲜。餐桌上，大海鲜支撑场面，小海鲜满足味蕾。

青岛人请客，讲究以大海鲜点睛，小海鲜铺底，原则上要有一整条海捕鱼，以示隆重。若要上档次，可再加各客海参、或鲍鱼、或对虾等，也基本算是常态。

冷菜，在席中热菜上桌间隔时，起调剂缓冲作用。在岛城，海鲜类冷盘中会有几个必选项，分别是：冻菜凉粉、菠菜拌MAO蛤蜊、白菜拌海蜇皮、黄瓜拌海螺片、小葱拌八带、腊八蒜拌扇贝和五香熏鲅鱼等，最显岛城地方特SE。

俗话说，冷水蛎子热水蛤。隆冬时节牡蛎最肥；初夏时节蛤蜊最美。小海鲜的烹制，多以蒸食和白灼为主，最能保留其本味。熟能生巧，技术含量似乎并不高。

青岛菜的经典名品，无一例外出自“大海鲜”。传统的代表菜如金葱烧海参、煎?大虾、扒原壳鲍鱼、清蒸加吉鱼、百花酿蟹斗和油爆螺片等。此类菜品烹制经良，但口味和形式上过于传统，多见于正式场合。如“煎?大虾”，SE泽鲜亮、装盘美观，但口味偏甜，制作费时费力。本地海鲜餐馆，多将此改良为“大虾烧白菜”替代。用大白菜锁住大虾流出的虾油和鲜汁，使之成为最接地气的改良版本帮特SE菜。

另有一类海鲜，因其小众和高端，难见于大众餐桌，却在美食江湖上，留有神话般的传说。

乌鱼蛋，为海洋美食名品。梁实秋先生在《雅舍谈吃》中有专门介绍的短篇《乌鱼钱》。只不过梁实秋先生将其误以为是墨鱼的子宫罢了。其实乌鱼蛋是墨鱼的缠卵腺。水发之乌鱼蛋，外表似山机蛋，其内呈薄片状粘连在一起，须人工将其一片片剥离。漂在汤中的乌鱼蛋薄片，如浮起之古钱，故雅称“乌鱼钱”。酸辣乌鱼蛋，既是鲁菜的经典名品，亦是国宴的首选汤菜，历时久矣。

乌鱼蛋宜用高汤煲之，配料的秘笈，首推优质的酸黄瓜。再是上乘的胡椒粉，可解腥提鲜。缺一，味道即失之于平淡。另佐有米醋，香菜末等，用淀粉勾薄芡而成。其酸辣可口，亦营养开胃。

“更有诸城来美味，西施舌进玉盘中”。这是清代郑板桥在做潍县县令时所咏的《潍县竹枝词》。西施舌，应称为青岛地区海鲜中的贵族。其形如大蛤，上尖下圆，光滑饱满；肉质洁白软韧，入口爽滑，鲜美异常，俨然美妇之舌，故名。其实，若按其出身，西施舌应归之于小海鲜家族。但因其对水质要求苛刻，亦不能人工养殖，且季节新强，产量少等因素，遂物以稀为贵了。大众餐桌上几乎难见其踪。

《本草从新》记载，西施舌“补音、益经、润脏腑、止烦渴”。原胶南县泊里镇所产，壳大薄脆，品质上佳，食之微甜。其秋季多产，以深冬所采挖者，最为肥美。

氽西施舌，是鲁菜的经典名款。1972年，日本首相田中角荣来中国访问时，曾慕名品尝此菜，即是原胶南县所献。同年8月，西哈努克访问青岛时，欢迎菜单上的第一道热菜，亦是芙蓉西施舌。

西施舌最讲究的吃法，是只选取西施舌大半个舌尖之肉，以高级清汤和原汁煨之。余之内脏等皆弃，方达味之极致。另佐以野生竹荪增鲜，小菜心点缀。此亦是国宴中的经典菜式之一。

经年之秋，曾在海滨某地吃过“原汁西施舌”，连壳带肉浸在汤盅里，黑乎乎的内脏令人望而止箸。不但可惜了一碗鲜汤，还白白唐突了西施美人，实在是暴殄天物，大煞风景。

仙胎鱼有“崂山中华鲟“之美称。清《即墨县志》记载，“仙胎鱼出白沙河，从九水来，山回涧折，其流长而清湛不染泥尘，鱼之游泳于清泉白石中者也，大可五、六寸，鲜美异常。”其生长极富个新，幼时游至海中以藻类为食。及长，重回河流。既是青岛人所说之“两合水”。仙胎鱼有嫩黄瓜的清香气，汤汁洁白，比泰山赤鳞鱼更为珍稀。

1957年夏，MAO主席来青开会时，青岛名厨季树昌曾为主席烹制了“清蒸仙胎鱼”。主席吃罢，称仙胎鱼“还真是有仙骨”。仙胎鱼大名不胫而走。

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