豆花饭(豆花饭)

只用一碟白豆花就干掉一碗米饭，这是我来四川之前不曾想过的饮食搭配。当我渐渐融入当地生活之后，才体会到了这种外地人看来奇怪的搭配，对一个土生土长的四川人来说不仅是一种饮食方式，更是一种带着质朴情感的川味与家乡味。饥肠辘辘的时候，一份豆花饭暖暖的下肚，整个肠胃都舒畅的紧，一声带着川音的“巴适惨了”就可以在这时脱口而出莫名的和谐。川味的小吃遍布全国，然而豆花饭在川外却并不常见，因此这胆水豆花的清香和蘸水的凛冽往往也成了勾起游子思乡情和口水花的又一个重磅武器。

豆花饭在外地少有经营我想除了不知外地人能否接受这种饮食，更重要的是川味豆花的原料限制。除了豆子，好的豆腐、豆花更要看水和卤。一方水土养一方豆花，尽管成都满大街都是富顺豆花店，还有些许乐山豆花店，但我依然相信去了富顺和乐山当地肯定滋味又不同。

以富顺豆花为例，一般的富顺豆花店门口都有一口直径不小的大锅，生意还没开始时，雪白的豆花就那样静静的躺在淡黄的窖水中，老板会提前给这一锅划上大格子，来客时一大格一大格的将豆花整块舀起。与我们熟悉的内酯豆腐式的豆花不同，富顺豆花的制作既不用内酯点豆腐也不用普通的盐卤，而是用四川地区做豆腐特有的一种卤，叫做胆水。

这样作出的豆花，表面看不像内酯豆花那么光洁嫩滑，躺在窖水中时那么厚厚糙糙的一块甚至会让初试的你怀疑这到底是老豆腐还是嫩豆花。但是豆花到了碗里你就会发现窖水中还方正竖立的豆花此时已全面瘫软，柔若无骨，用筷子夹起一块，看似粗糙多孔，但实际毫不影响它的嫩滑程度，而多空隙的质地又为豆花更好地吸附蘸水创造了条件，这是内酯豆腐所不能比的。

朴实又另类的川味下饭菜--豆花饭

材料：豆腐一块（四川豆花摊的现做豆花最佳，如果没有，则选内部粗糙易吸附酱汁的豆腐品种，自制豆腐、内酯豆腐也可作为权宜的备选），

豆瓣酱1-2汤匙（我采用了自制的家常豆瓣，辣度很高，也可用郫县豆瓣，风味不同，也会好吃，若觉得不辣可补些辣椒面），糍粑海椒一勺（干辣椒煮软后舂碎或绞碎即为糍粑海椒，火锅底料一文中有介绍），

青二荆条辣椒一根（没有可用普通线椒），

豆豉10多粒（豆豉品质很关键，一定要选好豆豉），

切碎的大头菜一勺（增加口感，也可用榨菜颗颗代替），

小葱一根（我试过洋葱、大葱版本，都会香），姜一小块，花生几颗，

酱油一汤匙（我用了高鲜酱油，也可用口蘑酱油、生抽等），香油一汤匙，五香粉少量，花椒粉和花椒油视吃麻能力适量。

豆花饭的做法

1.米饭煮上，普通豆腐则洗净切大块，上蒸锅蒸熟，若是市场买的成品富顺豆花，略蒸一下即可；

2.干锅下入洗净的青二荆条辣椒，小火加热，用锅铲按压辣椒贴紧锅底；

3.不时滚动换面，直到辣椒表面起虎皮，辣椒变软，取出切碎备用；

4.锅中加入菜籽油（别太少），下入葱、姜末、剁碎的豆瓣酱、豆豉和糍粑海椒；

5.小火炒香，尤其要把豆瓣和糍粑海椒的辣椒炒酥，炒出红油；

6.小火炒的越久越好（我通常用微火炒不低于20分钟，自制豆瓣和糍粑海椒水分很足，若用郫县豆瓣酱需要油再多一点，时间可能更短以防把辣椒炒焦）；

7.起锅前加入五香粉和花椒粉，同时下切碎的大头菜粒粒和部分葱末；

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