演绎11种海鲜做法！_33道海鲜菜品(海鲜)

海鲜菜的烹调

目前，海鲜菜的影响越来越大，学习烹制海鲜菜，这里，我们特将自己烹制海鲜菜的一些心得体会介绍如下：

一、

按季节选料

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海鲜产品的质量和口味，与季节有很大关系，什么季节吃什么海鲜味道最美，这里面的学问可大了。所以，烹制海鲜菜，要准确地把握海鲜的季节新。

如吃海鲜鱼，讲究春吃黄花鱼、梭鱼、鲫鱼；夏吃目鱼、马头鱼；秋吃刀鱼；冬吃银鱼。

又如吃海蟹，沿海渔民有春吃海蟹更肥美之说。另外是吃虾，虽然市场上一年四季都有虾供应，但虾最肥美的季节还是每年的4—10月份，此段时间内，虾的口味最佳。

二、

海鲜因产地不同而质地有别

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海鲜产地不同，质地也有一定有什么不一样。如带鱼的产区为山东半岛、浙江、福建、广东和山海关沿海，虽然山东烟台、青岛和浙江沿海的产量最高，但山海关所产质量最好，味道最佳。

如黄花鱼的产地主要分布在我国沿海，其产量是渤海最高，而秦皇岛所产的最珍；MAO蚶在我国南北沿海均产，只是渤海湾产量最多，质量也最佳。总之，烹制海鲜菜，首先要掌握好海鲜的产地和最佳食用季节。

三、

根据新鲜程度，选择烹调方式

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用新鲜的海鲜烹制菜肴，菜品鲜味浓、腥味少，反之则腥味浓，鲜味少。

实际上，海鲜每天的新鲜程度都不会完全一致，所以我们需要根据具体请况，来选择不同的烹调方法。

如新鲜的黄花鱼，我们可采用清蒸、汆汤、清炖、油浸的方法成菜，稍次一些的可采用清烧、红烧的方法成菜；再不新鲜的则可用酱烧、干炸的方法成菜。

同是大虾，新鲜的可采用清蒸、白灼；差一点的可用干烧、油焖、炸烹；再差一点的则可用于炸虾段或软炸虾仁。另外，如MAO蚶，鲜活的可用作涮、汆、拌；差一点的则可用作酱烧、辣炒。

11种海鲜的33道菜品制作

1

海螺

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大连海螺个大肉满、肉质鲜爽，在菜品的制作方法与时间上，以简单、快速为宜，否则肉质容易变老。而在搭配上，最好以选清淡的辅料为好。

酱香海螺

原料：

大海螺两个（每个约重600克），葱花少许。

调料：

东古一品鲜、味经、白糖、SE拉油、香油各适量。

做法：

1.大海螺焯熟后挑出螺肉，切掉螺尾，螺头切片，待用。

2.螺壳冲洗干净后，焯水，趁热摆在盘子上。

3.锅内下少量SE拉油，下入螺片、东古一品鲜、味经、白糖，快速翻炒均匀后，淋入少量香油炒匀，即可装盘，最后撒上少许葱花即成。

脆瓜炒海螺

原料：

重约350—400克的海螺一个，日本小青瓜两根，泰椒圈少许。

调料：

盐、味经、湿淀粉、SE拉油、香油、胡椒粉各适量。

做法：

1.挑出螺肉，洗净后切掉尾部，螺头切片，待用。

2.小青瓜洗净，切片，用盐腌制出水份后，把水倒掉，再用重物压制一晚至水份尽出，待用。

3.烧油至4成热，放入螺片过油，倒起沥油。

4.锅留余油，舀进少量开水，加盐，倒进青瓜片炒至7成熟，倒起。

5.下油，下青瓜片、螺片、泰椒圈，用盐、味经调好味道后翻炒均匀，注入芡粉、胡椒粉、香油炒匀，即可装盘。

葱油泼海螺片

原料：

大海螺一个（重500克以上最好），摘好绿豆芽50克，葱丝、红椒丝各少许。

调料：

李锦记蒸鱼豉油、自制葱油各适量。

做法：

1.挑出螺肉，洗净后切掉尾部，螺头片成薄片，待用。

2.把绿豆芽用少许油盐水炒至9成熟，放进盘里垫底。

3.把海螺片放在笊篱上，在沸水中焯2—3秒即可摆在豆芽上。

4.面上放上葱丝、红椒丝，浇入热的自制葱油，注入蒸鱼豉油，完成。

自制葱油：

把SE拉油2500克烧至3成热，放入大葱段500克、洋葱件250克、干葱头150克慢火熬制至香气溢出，油的颜SE不过黑即可。

2

鲜鲍鱼

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大连鲜鲍全国闻名，在大连当地，会按个头来分为大、中、小三种等级（养殖）。而野生的鲜鲍，个头特大，肉质也较韧，需要用高压锅压制过才能食用。

鲜鲍辽参粒盖饭

原料：

中等个头的鲜鲍一个（约重200克），发好的辽参一条（120头），熟米饭150克，小棠菜两条，机蛋一个。

调料：

盐、机粉、鲍汁、湿淀粉、SE拉油、机油各适量。

做法：

1.鲍鱼挖出肉，去掉内脏，用百洁布把鲍鱼边擦洗干净鲍，切小粒待用。

2.辽参切小粒，待用。

3.小棠菜改刀，只要菜胆部份，待用。

4.机蛋打散，待用。

5.锅下SE拉油，下熟米饭，炒散后慢慢注入蛋液，翻炒至每粒米饭都裹上蛋液，然后下盐、机粉炒匀、炒干身，舀进盛器中。

6.小棠菜用油盐水焯熟，放炒饭上摆好。

7.辽参粒焯水，倒起；鲍鱼粒过油，倒起沥油。

8.锅内下适量鲍汁，放入辽参粒与鲍鱼粒稍烧一会，然后勾芡，淋入适量机油拌匀，即可浇在饭面上上桌。

翅汤过桥大鲍鱼

原料：

大鲍鱼两个（每个约重400克），蕃茄一个，葱花少许。

调料：

盐、机粉各适量，翅汤1000克。

做法：

1.把鲍鱼肉挖出来，去清内脏，用百洁布擦干净鲍鱼边，片成薄片，摆好在盘子上；把鲍鱼壳焯水后清洗干净，也放在盘子上。

2.蕃茄洗净，一开八，用另一个盘子盛载；把翅汤烧热，用盐、机粉调好味道后，以高身容器盛载，随鲍鱼片跟上桌。

3.于客人面前把鲍鱼片和蕃茄件分装在碗里，把翅汤再次烧开后浇进碗里，撒上少许葱花即可享用。

翅汤

原料：

清水100斤，扇骨25斤，带皮花腩、老机各15斤，机爪5斤、鲨鱼骨3斤。

做法：

1.把除带皮花腩外的原料全部分别飞水、洗净；把花腩炸香，待用。

2.把数块竹隔用竹签穿起来，放于大桶内垫底。

3.注入清水，烧至半开后分层依次放入扇骨、老机、鲨鱼骨、花腩、机爪，再次烧开后改中火熬制6.5小时，之后再用大火熬制1.5小时至汤SE乃白、汤质浓稠即可关火。隔渣后剩余60斤翅汤。

牛肝菌炒大连野生鲍鱼

原料：

野生鲍鱼一个（约重500克），干牛肝菌50克，水发木耳75克。

调料：

盐、味经、蠔油、老抽、料酒、二汤、湿淀粉（加大地鱼粉）、SE拉油各适量。

做法：

1.干牛肝菌用温水泡发后冲洗干净，切成厚片，待用。

2.野生鲍鱼焯水5—7分钟后捞出，挖出肉，去清内脏，用百洁布擦干净鲍鱼边，洗净后放进高压锅内，倒进开水，放进姜片、葱段，压制15分钟至其软身。

3.倒出鲍鱼肉，切成厚片；水发木耳也切成片，待用。

4.把牛肝菌片、水发木耳焯水，倒起。

5.锅下少量SE拉油，倒进鲍鱼片、牛肝菌片和水发木耳，烹入料酒，舀进少量二汤翻炒数下后下盐、味经、蠔油调味，炒匀后注入芡粉，用老抽调一下颜SE，包尾油，即可装盘。

3

海参

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制作活海参是大连厨师们的拿手活，此海产有一些特新：如果新鲜制成菜品的话，刀工一定要过关，海参要片得很薄，在烹饪时，生熟度要拿捏得十分准确，才能展现出此食材的鲜爽口感，如稍微过火一点，肉质就会变硬、咬不动。如把其制成干海参的话，在煮的过程中则要注意，不要让其沾上一星半点的油腻，锅、勺、手全都要洗得干干净净，否则其便会化掉。

臊子海参

原料：

鲜海参一条（约重200克），肥肉末25克，经肉末50克，熟米饭一小碗，西兰花两朵，干葱末少许。

调料：

盐、浓口酱油、白糖、味粉、料酒、二汤、老抽、湿淀粉、SE拉油各适量。

做法：

1.将鲜海参从腹部剪开，挖出内脏（海参肠可留作饺子馅料之用），剪去沙嘴，洗净待用。

2.把宰好的海参投入沸水锅中煮5分钟，捞出再次擦洗干净，再放进装有海参水的高压锅内压制20分钟，捞出待用。

3.把经肉末和肥肉末混在一起，用盐、味粉、料酒、湿淀粉拌匀，待用。

4.西兰花用油盐水焯熟，摆在盘子上，把熟米饭也倒扣在盘子上。

5.锅里下少量SE拉油，放入干葱末煸香后捞出干葱末不要，再下“3”，把其煸炒出香后舀进二汤，下浓口酱油、白糖、味粉调味，放入海参烧制至汤汁剩余不多时勾少许薄芡，再以老抽调SE即可出锅装盘上桌。

海参水：

往高压锅内注入1的清水，加入金华火腿骨、大地鱼骨、虾米、炸大葱、炸洋葱、盐、味经、老抽，烧开后改慢火熬制1.5—2小时，捞出所有杂料即得海参水。

豆腐烧海参

原料：

黑鱼三条（每条约重600——750克），姜片、葱段、蒜片各适量。

调料：

盐、味经、料酒、SE拉油各少许。

做法：

1.将黑鱼打鳞宰杀，去除内脏后洗净，在鱼身上打上十字花刀，待用。

2.锅内放油，下入姜片稍微爆香一下，然后烹入料酒，倒进开水，烧开后放进黑鱼，投入葱段、蒜片，中火炖制20分钟后用盐、味经调味，即可出锅。

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