山西晋菜的特点(晋菜)

晋菜，虽不曾入围八大菜系，但它却集各民族珍馐之风味，有着独特的地方风味、浓郁的民族特色，曾是市民津津乐道的美味。

在以“打造晋菜精品，传承晋菜之魂”为宗旨的“晋菜创新研讨暨晋菜厨师传承”活动中，白宝山先生被太原市烹饪餐饮业协会授予“晋菜传承功勋大师”，近日，我们慕名来到白老家，对他进行了采访。

白老在谈到晋菜发展的过程中，发出感慨：改革开放三十多年来，我省大部分都是引进外菜，不重视山西传统菜，很多厨师仅追求花哨和速度，不管是本地还是外地，只是流水落花式地哗众取宠，成了“本也不本，外也不外”叫不上名来的菜，担了空名而没有实际东西，白老对此深表忧虑，如今的山西菜不注意火工与味道，因为特别费力费时费工，年轻的厨师们都不愿意这样做了，渐渐地也就丢掉了很重要的工艺，使得做出的晋菜失了本味。和有些中国人的心态一样：浮躁，不知所措。按做菜行话讲：不按传统工艺办事了。因此消费者花上几千元都吃不上正宗的晋菜，正宗的晋菜讲究工序和手法，且一步一步丝毫不能敷衍的，还有是火功和火候、原料和调料都有非常严格要求；还有另一个重要原因现在商家为了追求经济效益，丧失了一部分好东西。

为了把“正宗”找回来，白老亲自在各大酒店培养了不少徒弟，他们有的成了各大酒楼的总经理，有的成了主厨晋菜的“掌门人”，白老和他徒弟们的这份执著，使我们看到了晋菜的希望。说到晋菜的未来，白老谈了自己的几点看法：

一、晋菜是兼容性很强的菜，也就是说晋菜对山西各地方菜优秀总和，也吸收了其他菜系的特点，它们是官菜、庄菜、地方菜、民间菜、斋菜等系列。晋菜选料朴实，烹饪注重火功，成菜后讲究原汁原味，擅长爆、炒、熘、煨、烧、烩、扒、蒸等多种烹饪技法，地域特点明显，风味特色各异。菜点可分为南、北、中三派。南路以运城、临汾地区为主，菜品以海味为最，口味偏清淡。 北路以大同、五台山为代表，菜肴讲究重油重色。 中路菜以太原为主，兼收南北之长，选料精细，切配讲究，以咸味为主，酸甜为辅，菜肴具有酥烂、香嫩、重色、重味的特点。 还有一种按地域的分法：晋中菜、晋南菜、上党菜、晋北菜。

二、晋菜是针对性很强的菜，在北方菜中很独特的一种，有根据烹饪技法和菜肴特点，又可以分为“行菜”和“庄菜”两大类。“行菜”也称之为“市井菜”，泛指在社会餐饮行业中广为流传的常见菜肴。其特点是用料广泛，烹饪手法多样，讲究成菜后的造型，是饭庄、酒楼、驿站日常经营的大路菜肴。而“庄菜”与“行菜”不同，主要是指源于晋中地区的富商巨贾、钱庄票号、官宦世家以及官府等特殊场所专供自己享用的菜肴通称。“庄菜”的厨师是这些大富商们从各地聘请来的名厨，用来伺候东家、掌柜以及接待业务关系较为密切的往来客商，烹制的菜肴极为讲究，用料也极为考究，制作精细，注重养生保健。

三、晋菜是可塑性很强的菜，对其他菜进行改进，发扬晋菜以功夫见长的传统技艺，如蒸、炸、焖、煎、烩、炖等烹调方式，发挥不出优势；它向其他菜系学习，注重、营养、健康、时尚、新鲜，讲究膳食结构，而晋菜浓油、味重的风格依然未变，加之烹调技法不断改良，必能在众多菜系中独树一帜。目前，三晋各界已达成共识，“晋菜”迫切需要打造新的饮食文化、理念和思想，让悠久的晋菜文化发扬光大。

四、晋菜是地域性很强的菜。“四帮一派一菜一点”形成体系，山西地域广阔，南北狭长，因地理环境、气候差异较大，民间烹饪技法、民俗、口味各不相同。生活食俗和当地烹饪原料的差异，使山西菜肴形成“四帮一派一菜一点”的地方风味组合，即太原帮、晋南帮、雁北帮、上党帮、台山斋派及清真菜和面点。太原菜以太原为中心，流行于晋中地区，它吸收了京、豫、鲁、川、沪的烹饪之长，逐渐形成地方风味。太原菜分“行菜”与“庄菜”，传统的“行菜”是社会饮食行业经营的饭菜，其厨师大多来自“厨师之乡”的寿阳县。晋南菜以临汾、运城为代表，因与豫、陕接壤，其食俗、口味与之接近。菜肴偏重于辣、甜，稍酸，擅长熘、炒、烩、汆及汤汁菜。上党菜以长治、晋城为主，与豫北相接，其食俗、口味与之相近，菜肴擅长熏、卤、烧、焖等技法。晋北菜以大同、朔州、忻州为主，历史上这里为半农半耕地区，食俗习惯与内蒙相近，烹调以烧、烤、焖、涮等为主，口味偏重，油厚咸香。五台山作为著名佛教圣地，用当地原料烹制的寺院菜，多以佛教用语命名，本土特色，工艺考究。清真菜流行于太原、长治等回民聚居地区。

还要对山西的名菜，白老绝活菜给大家介绍，借以宏扬晋菜，把正宗晋菜优秀品质继承和发扬下来，也要把保留地道晋菜味的酒店陆续介绍给大家，让更多的朋友到地道的地儿享受地道的晋菜，让更多的朋友领略到真正的晋菜风采。

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