叫化童鸡(叫化童鸡)

食材明细

母鸡：1500克；猪腿肉：75克；猪网油：250克；大葱：100克；黄酒：30克；酱油：30克；白砂糖：10克；盐：2克；味精：3克；沙姜：1克；椒盐：10克；小葱：5克；姜：5克；八角：5克；猪油(炼制)：25克；

叫化童鸡的做法详细步骤

1.将母鸡宰杀褪毛洗净，在左翅膀下开长约4 厘米的刀口，取出内脏，洗净沥干；

2. 剁去鸡爪，取出鸡翅主骨和腿骨；

3. 用刀背将翅尖轻剁几下，再在鸡腿内侧竖割一刀（使调料渗入），鸡颈根部用刀背轻敲几下，将颈骨折断（皮面不能破），便于烤煨时包扎；

4. 将沙姜、八角碾成粉末，放在瓦钵内；

5. 再加入黄酒，酱油，白糖、精盐、葱段、姜丝拌匀；

6. 将鸡放入拌腌15 分钟，其间翻动2～3 次，使调料均匀渗入鸡体内；

7. 将猪腿肉、京葱切成丝；

8. 炒锅置旺火上烧热、滑锅后下熟猪油，放入葱丝、肉丝煸透，加黄酒、酱油、精盐、味精，炒熟装盘待用；

9. 将炒熟的配料用竹筷从鸡翅腋下刀口处填入鸡腹，卤汁也一起灌入；

10. 把鸡头紧贴胸部扳到鸡腿中间，再把鸡腿扳到胸部，两翅翻下使之抱住颈和腿；

11. 然后用猪网油包裹鸡身；

12. 先用1.5 张荷叶包裹，第二层包1 张透明纸（不使卤汁渗出），再包1 张荷叶，接着用麻绳在外面先捆两道十字形，然后像缠线团那样平整地捆扎成鸭蛋形；

13. 将酒坛泥砸碎，加入黄酒沉渣、粗盐和水捣韧，平摊在湿布上；

14. 再把包扎好的鸡（腹朝上），放在泥中间，提起湿布四角，将泥裹紧鸡身，用手沾水拍打湿布四周、使涂泥均匀；

15. 然后除掉湿布，包以白报纸，以防煨烤时泥土脱落；

16. 将泥团鸡放入烘箱，先用220℃ 度高温逼热，40 分钟后，调至16℃ 左右，持续烘烤3～4 小时即可；

17. 上席敲开泥团，去掉荷叶等包裹物，将鸡和卤汁装入腰盘，并随带花椒盐供蘸食。

叫化童鸡的做法小贴士

制作要诀：

1. 要选用杭州地区特产的“越鸡”（也叫萧山大种鸡）或其他优质品种，当年未下蛋的嫩母鸡为佳，剖洗时必须在翅下开口，使填料不易倒出；

2. 猪肉丝要肥瘦相间，以保持油润可口；

3. 折断鸡骨，不要将鸡皮撕破；

4. 腌鸡时，中间翻动2至3次；

5. 包鸡的网油要厚薄均匀（没有网油时，也可用批薄的膘油代替）；

6. 层层包扎要严紧，涂泥要均匀，使煨烤使时受热均匀，以防出现煨烤焦或不熟的现象；

7. 泥团鸡放入烘箱，使鸡腹朝上；

8. 火候要掌握准确，高温逼熟，中温煨酥烂；

9. 煨时注意保持泥团中鸡腹朝上，以防漏油；

10. 烘烤4至5小时，鸡肉较烂，鲜美适口；

11. 包扎和拌泥用的原料：绍酒脚100 克，酒坛泥3500 克，鲜荷叶2.5 大张，透明纸1 大张，细麻绳4 米，湿布1 块，白报纸1 张，粗盐75 克。

叫化童鸡的营养分析

母鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强身壮体的作用。母鸡肉含有对人体生长发育有重要作用...一般人都可食用。1. 母鸡，性属阴，适合于老人、少儿、妇女、产猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。 ...一般人都可食用；湿热痰滞内蕴者慎服；肥胖、血脂较高者不宜多食。

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