乳清粉是什么?乳清粉的作用(乳清粉在食品中的作用)?

我们常常会在婴幼儿[婴儿和幼儿的统称，一般是指0-3岁的小龄孩子。]配方奶粉的配料表里看到“脱盐乳清粉[乳清粉是利用制造干酪或干酪素的副产品乳清为原料干燥制成的。]”，那么乳清粉的作用是什么呢?首先，我们要了解什么是乳清、乳清粉和脱盐乳清粉。

乳清

乳清是在奶酪生产过程中，牛奶凝结成凝乳块后分离出的呈绿色的、半透明的液体。用10公斤的鲜牛乳可以生产约1公斤的干酪，余下的则是乳清。新鲜乳清的干物质大约为7%，但包含有鲜乳中近一半的营养成分。在奶酪的生产过程中鲜乳大部分的脂肪以及占蛋白质总量80%的酪蛋白[ 酪蛋白是一种含磷钙的结合蛋白，对酸敏感，pH较低时会沉淀。]形成了奶酪凝块的基本构架，而乳清则是奶酪凝块以外的成分。乳清中含有的营养成分基本上都是可溶的，如乳清蛋***脂、乳糖、矿物质[矿物质（mineral），是地壳中自然存在的化合物或天然元素。]以及维生素等。新鲜乳清经巴氏杀菌后，再经过干燥成粉状，这就是乳清粉。

乳清粉

乳清粉是生产干酪或干酪素时所得的天然副产品，其主要成分有乳糖、乳清蛋白、矿物质等。牛奶中包括2.8%的酪蛋白与0.7%的乳清蛋白。同酪蛋白相比，乳清蛋白的溶解性[溶解性是物质在形成溶液时的一种物理性质。]更好，同时含有质量更高的必需氨基酸。乳清粉是高质量的蛋白质营养源，有较高的溶解性，利于产品的外观和组织。与水结合，能产生粘度，又有较好的成胶及乳化作用。另外，乳清粉具有良好的惯打性、起泡性和充气性，能增加食品风味。乳清制品具有的上述天然、营养、经济和多功能特性，已成为当今食品开发和应用领域的新宠。被广泛应用在食品工业中，如婴儿营养食品、焙烤、饮料等乳制品、冷冻食品、糖果、肉制品、汤料等。

脱盐乳清粉

脱盐乳清粉是指从经巴氏杀菌，没有添加任何防腐剂的新鲜乳清经物理分离技术(电渗析，离子交换)脱盐、低温浓缩和**干燥制成的乳清粉。脱盐乳清粉作为优质的乳清产品，特别是D90、D70，特别适合婴幼儿的生长发育[生长是指身体各器官、系统的长大和形态变化，是量的改变；发育是指细胞、组织和器官的分化完善与功能上的成熟，产质的改变。]需求，主要用于婴幼儿配方粉的生产。对于婴幼儿来说，矿物质含量高会增加宝宝的肾负担，因此必须脱去矿物质，并且添加脱盐乳清粉可以调整蛋白质比例，接近**水平。

婴幼儿配方奶粉中添加脱盐乳清粉的原理

1.婴儿配方粉中灰分的调整原理

初生婴儿肾脏尚未发育成熟，维持体内环境恒定的功能远不如**。任何婴儿配方粉，即使在各方面都能满足营养要求，但是如果其灰分含量过高，仍将导致婴儿肾脏负担过大，对婴儿生长发育产生不利的影响。牛乳中的灰分含量远高于**，故以牛乳为原料时，通常需添加一些其他脱盐的原料来降低产品中灰分含量，如广泛使用的脱盐乳清粉、浓缩乳清蛋**。

2.婴儿配方粉中蛋白质的调整原理

**中蛋白质含量在1.0～1.5%，其中酪蛋白占40%，乳清蛋白占60%，而牛乳中酪蛋白占80%，乳清蛋白为20%，可见牛乳蛋白与**蛋白在乳清蛋白与酪蛋白的比例上有明显差别。牛乳中酪蛋白含量高，在婴幼儿胃内形成较大的坚硬凝块，不易消化吸收，容易损伤婴儿胃肠。从蛋白质的消化性来看，供给婴儿饮食的蛋白质必须是易于消化吸收的，乳清蛋白和大豆蛋白具有易消化吸收的特点，能够满足婴儿机体对蛋白质的需要。

一般用乳清蛋白和植物蛋白取代牛乳中的部分酪蛋白，按照**中酪蛋白与乳清蛋白的比例为40：60进行调整。另外，**含有IgA、IgM、 IgD、 IgE和IgG等5种免疫球蛋白及其他免疫活性物质如乳铁蛋白[铁蛋白为机体内一种贮存铁的可溶组织蛋白，正常人血清中含有少量铁蛋白，但不同的检测法有不同的正常值，一般正常均值男性约15－200ug/L女性约12－150ug/L，血清铁水平在妊娠期及急性贫血时降低，急慢性肝脏损害和肝癌时升高，国内报道肝癌患者阳性率高达90%。]、溶菌酶等，对婴儿的身体健康具有重要意义。可以通过向婴儿配方粉中单独添加免疫球蛋白和乳铁蛋白等来加以补充。

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