高筋面粉是什么?高筋面粉

高筋面粉[面粉是一种由小麦磨成的粉状物。]是什么

高筋面粉的蛋白质含量平均为13.5，通常蛋白质含量在11.5以上就可叫做高筋面粉。蛋白质含量高，因此筋度强，常用来制作具有弹性与嚼感的面包、面条等。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面**于高成分的水果蛋糕中使用。

高筋面粉的营养价值[营养价值（nutritional value）,是指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。]

高筋面粉的蛋白质含量平均为13.5，通常蛋白质含量在11.5以上。

如何挑选高筋面粉

一、看

优质面粉色泽呈白色或微**，手捻捏时呈细粉末状，置于手中紧捏后放开不成团。低质、劣质面粉色泽暗淡，灰白或深**，发暗，色泽不均。手指捻捏时有粗粒感，生虫、有杂志、有结块、手捏成团。过量添加增白剂[增白剂是一类能提高纤维织物和纸张等白度的有机化合物。]，粉色呈灰白色，甚至青灰色。

二、闻

手中取少量面粉可闻到其气味，优质面粉无异味。微有异味、霉臭味、酸味、煤油味及其他异味的为低质、劣质面粉。

三、摸

优质面粉用手摸取时，手心有较大的凉爽感，握紧时成团。久而不散则为面粉水分过高。

四、尝

取少许面粉细嚼，优质面粉味道淡而微甜。微有异味，并有发酵、发甜、发苦等异味、有刺喉感，咀嚼时有砂声的为低质、劣质面粉。

高筋面粉的烹饪小技巧

高筋粉[高筋粉又叫强力粉，bread flour，筋度最强高筋粉蛋白质含量在12%以上，低筋粉蛋白质6.5~8.5%。]、低筋粉[低筋面粉：又叫薄力粉，cake flour，蛋白质含量6.5-9.5%，可以用按照质量比四份中筋面粉加一份玉米淀粉（其它淀粉也可以）混合配成。]的分类与面粉中所含蛋白质的多少有关。高筋粉蛋白质含量在10以上，低筋粉蛋白质6.5~8.5。靠近麦粒外皮的蛋白质含量比靠近**的多，硬质小麦[对一批小麦而言，按我国的标准，硬质小麦是指角质率不低于70%的小麦。]蛋白质含量高，一般用于生产高筋粉；软质小麦用于生产低筋粉。常用来制作具有弹性与嚼感的面包、面条等。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面**于高成分的水果蛋糕中使用。

- END -